أنفوجرافيك || ملاحظات بخصوص مركبات كيميائية تتكون أثناء التصنيع أو التحضير أو التجهيز بطرق عشوائية أو غير مقننة.
مركب الفيوران ومثيل فيوران في الأغذية (Furan and Methylfurans) مركبات كيميائية تتواجد في الأغذية وقد يسبب تناولها على المدى الطويل أضرار للكبد حسب ما صرحت به هيئة سلامة الأغذية الأوربية (EFSA)
س / من هم الأكثر خطرا…؟
الفئة الأكثر عرضة لهذا المركب الخطر هم :
1-الأطفال من خلال المعلبات الجاهزة للأكل
2-من يتانولون الحبوب والقهوة بشكل كبير
- ماهي المخاطر الصحية لمركب Furan؟
لايوجد دراسات كافية عن طريقة تفاعل مركب furan مع DNA ولايوجد دراسات كافية عن حجم خطر هذا المركب.
ولكن يوجد خطر صحي حسب هيئة سلامة الأغذية الأوربية (EFSA ) للمجموعات التي تتعرض لهذا المركب بشكل مُركز بسبب بعض العادات الغذائية الخاطئة.
- ماهو هذا المركب وكيف يتكون؟
Furan / 2- and 3-methylfurans
هي عبارة عن ملوثات كيميائية تتكون بشكل طبيعي أثناء تصنيع الطعام الذي يتم أستخدام الحرارة فيه بما يتضمن الطبخ
- هل يوجد حد أعلى لتناول هذا المركب؟
لايوجد حد أعلى لتناول الFURAN ولكن يوجد هامش للتعرض لهذا المركب الضار.
حسب لجنة (JECFA) وهي لجنة منبثقة من منظمتي الصحة والزراعة العالمية أبدت مخاوفها من التعرض لهذا المركب الضار
لايوجد دراسات كافية عن طريقة تفاعل مركب furan مع DNA ولايوجد دراسات كافية عن حجم خطر هذا المركب
من يحتسون القهوة بكثرة هم أيضًا أكثر عرضة للتعرض لمركب الـ Furan methylfurans تتواجد هذه المادة الضارة في الأغذية التي تحتوي على هذه المكونات مع تعريضها للحرارة مثل :
فيتامين C و والأحماض الأمينية والأحماض الدهنية غير المشبعة والكاروتينات
- طريقة الطبخ تلعب دور مهم في تحديد نسبة الFURAN في الغذاء المطبوخ مثلا:
• وضع أغذية الأطفال والرضع الجاهرة للأكل في حمام مائي ساخن بدون غطاء قد تقلل نسبة هذا المركب الضار إلى حوالي ( 15-30 % )
طريقة إعداد القهوة أيضًا تلعب دور مهم في تقليل تركيز هذا المركب الضار مثلا
• الفقد من FURAN في القهوة التركية المغلية يصل من3-4 مرات أكثر من القهوة المفلترة والإسبريسو
• زيادة تكون مركب الFURAN تزيد مع زيادة وقت تحميص الخبز مع أن تحميص الخبز يعتبر عامل غير مهم نسبة للعوامل الأخرى المكونة لهذا المركب الضار ( نسبته قليلة ) .
س/ ماهي أكثر الأغذية التي قد يتواجد بها نسبة عالية من الـFuran ؟
التركيزات العالية من هذا المركب تم العثور عليها في الأغذية المحمصة مثل القهوة والكاكاو والمكسرات والخبز المحمص والفشار أو في الأغذية التي يتم تسخينها في أوعية مقفلة مثل الأطعمة المعلبة والأغذية الجاهزة وأغذية الأطفال ماهي الأطعمة التي تُساهم بشكل ملحوظ بارتفاع المتناول اليومي من الـ Furan الخطير على الصحة ؟
للأطفال والمراهقين : حبوب الإفطار
للبالغين : القهوة
- هل يوجد حد آمن؟
لايوجد حد آمن للمتناول اليومي لمركب الفرن ولكن خذ بعين الإعتبار أن القهوة تحتوي أيضًا علي كافيين
- لإعتدال مطلوب :
تحميص الحبوب بشكل عام.
قلل من درجة اللون البني .
س/ كيف نقلل من تناول مركب الـ Furan "فِرِن" ؟
عن طريق تغيير بعض العادات الغذائية
وطريقة إعداد الطعام :-
وبشكل عام يمكن تقليل المخاطر الصحية المرتبطة بالغذاء بإتباع التوصية العامة بإختيار غذاء متنوع
يتعرض الرضع والأطفال الصغار بشكل عام لمركب Furan بشكل رئيسي من خلال أغذية الأطفال الجاهزة للأكل مثل الحبوب ومنتجات الحبوب (حبوب الإفطار ) أما البالغين فتعتبر القهوة أكبر مصدر لهذا المركب
تحدير /عند تحميص الطعام اوتحميره يرتفع تركيز (Furan ) ويزيد بشكل ملحوظ مع زيادة اللون البني فحسب هيئة سلامة الأغذية الأوربية (EFSA) : نسبة تركيز المركب الكيميائي الضار والمسبب لسرطان الكبد (Furan ) في القهوة المفلترة و الاسبريسو مرتفع إذا ماقورن بالقهوة المغلية لذلك تقول التوصية قلل من درجة اللون البني أثناء التحمير أو التحميص.
✅ ولأن مادة (Furan) مادة متطايرة يمكن تقليل مستواه من خلال تقليب الطعام خلال أثناء الطبخ والتسخين
✅ الطبخ في وعاء مفتوح ليتطاير هذا المركب
✅ توجد كميات صغيرة من هذا المركب في الأغذية الطازجة بشرط ألا تتعرض للتسخين عند إعداد هذه الأغذية وهذا ينطبق على أغذية الأطفال أيضا هيئة سلامة الأغذية الأوربية (EFSA): نسبة تركيز المركب الكيميائي الضار والمسبب لسرطان الكبد (Furan) في القهوة المفلترة والاسبريسو مرتفع إذا ماقورن بالقهوة المغلية
=============
المصـــــــــادر :
1- هيئة سلامة الأغذية الأوربية EFSA
2-المعهد الإتحادي الألماني لتقييم المخاطر BfR
انفوجرافيك- مكتب الإعلام
إعداد وتجميع وترجمة / المهندس/ علي عبدالسيد علي غنية رئيس وحدة التحليل الكيميائي بفرع طرابلس
